清朝人袁枚在《随园食单》称白斩鸡有：“太羹玄酒之味”。不加任何调味品、白煮而成，充分保留鸡肉的原汁原味，肉质爽滑、鸡皮脆爽，正是这道菜肴的魅力所在。夏天馋的时候，来上一只，丝毫不觉的腻口。这道菜看似简单，制作起来还是需要一定技巧的。稍不留神、鸡肉又柴又老，或者压根没煮熟，下面，接下来来教你如何避开这些坑。

1.处理雏鸡：宰杀好的肥嫩雏鸡一只、放在清水中，清洗干净。鸡头上有少许的小绒毛，也要一根一根去除干净。

把雏鸡的腿关节折断，塞到鸡肚里面。

2.准备小料：生姜一块、切成薄片。小葱两根、挽成节和生姜放在一起。

可以提前在家冻上一块冰块，我这里已经冻好了一块，从冰箱取出倒在盆中，加入适量的凉开水。

3.烹煮：锅内加入适量的清水，放入姜片和葱结，加入食盐5克入底味、料酒5克去腥。大火把水烧开，提着鸡头、把鸡身浸入沸水中烫10秒钟捞出，控干鸡身上的水分，再次放入沸水中，以上步骤重复操作三次。

技术要点：

刚才操作的过程，称为“三提三放”这样做可以让鸡肉微熟却又不失弹性，而且还可以减少后面煮鸡肉的时间。

在沸水中烫三次之后，把雏鸡捞出，放入装有冰块的盆中、浸泡三分钟冷却降温。在冰水中浸泡能够收紧鸡肉，这样口感更嫩更有弹性。

冷却之后，提着鸡头、控干鸡身的冰水，把鸡身在沸水中再烫三次。烫过三次之后，把雏鸡放入锅中，盖上锅盖，开小火煮10分钟。

技术要点：

煮的时候不要把水烧开，水温要保持在90度左右，这样煮出的鸡肉更加鲜嫩。

4.准备蘸酱：生姜一块、用刀背刮成姜蓉，把姜丝切掉，以免影响口感；挤出姜蓉中的姜水，把姜蓉剁细备用。小葱白几根，切成葱末和姜蓉放在一起。加入食盐4克、鸡粉2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、香油5克。

5.切鸡：10分钟的时间鸡肉已经煮熟、表面金黄。把雏鸡从锅中捞出、放在盘中，在鸡身表面均匀刷一层香油，香油能使鸡肉色泽更加鲜亮。

然后把鸡切成均匀的小块摆放在盘中。

6.淋热油：锅内加入适量植物油，油温烧至七成热时起锅，把热油泼在酱料上，热油能瞬间激发酱料的香味，把调好的蘸酱倒入小碗中。

7.装盘上桌：把调好的蘸酱和鸡块放在一起，就能上桌食用了。

好了，这道肉质滑嫩的白斩鸡做好了，喜欢的朋友快去试试吧