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豆角烧鸡块的做法
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：135
豆角作为夏季的应季蔬菜，是我们厨房常备的食材。豆角种含有藻毒素、植物血凝毒素，每年都会有关于豆角食物中毒的报道，这两种毒素在豆角半生不熟的时候是最强的，所以我们都知道在做豆角的时候一定要把豆角彻底煮熟。豆角有很多种，同样豆角的吃法也有很多种。今天给大家分享一道豆角的吃法-豆角烧鸡块，非常适合夏天，软烂的豆角和色泽红润的鸡块，这样的搭配，才能做出爽口的下饭菜，赶快一起来看看吧。
1.材料
主料：鸡腿、油豆角
辅料：葱、姜、蚝油、老抽、八角、香叶、白芷、桂皮、白糖、冰糖、盐、食用油
2.做菜步骤
步骤一：择豆角
豆角的去筋洗净，掰成段备用。
步骤二：腌制鸡块
将鸡腿肉剁成大块，用清水洗净，去掉血水。这是除去鸡块腥味第一步。此步最大限度的降低后面鸡块焯水的时候，由于火候掌握不好或血沫没有及时打干净，鸡肉炖出来所带的腥味。
碗中倒入料酒、蚝油。蚝油既有颜色又有鲜味，这里用蚝油替代了盐、酱油。腌制四五分钟即可。
温馨提示：鸡肉的选择根据自己的爱好，可以用鸡翅，也可以用琵琶腿等。
步骤三：鸡块焯水
为保证鸡块滑嫩又保鲜，采用的是低温烹饪的方法。
锅中放水烧开，下入鸡块后即关掉火，此时锅中的水温大概为七十摄氏度左右，用水的余温，采用低温的烹调手法，能够使鸡块更滑嫩保鲜。
步骤四：炒糖色
采用水炒糖色，锅中放入少量水，倒入小半勺白糖，用勺子不停搅动，小火炒至变色。炒糖色火候很重要，如果锅太热时需离火，用锅的余温炒至。
步骤五：炒鸡块
糖色炒好后，将鸡块倒入锅中，和糖色翻炒均匀，随着煸炒鸡块会有油脂慢慢渗出。
依次放入葱段、姜片、八角两个、桂皮一段、香叶一片、白芷两块。
大火煸炒，一方面使鸡肉中的水分和皮下油脂渗出，鸡块进一步收缩，另一方使香料的香味彻底激发出来，和鸡肉完全融合在一起。这一步很关键，一定要反复煸炒，让鸡肉、香料的香味完全渗出，融合。所以这个过程中先不要着急往锅中加水。
放入料酒，然后加入清水末过鸡块。鸡肉容易成熟，水不要放的过多，俗话说“汤多一口味减三分”，炖菜的时候如果汤汁过多，那么烧煮的过程就要加长，那么食材的质地，紧致就会发生变化。
加水后放入冰糖数颗。炒糖色是用的焦糖味道，冰糖是出红亮的效果，颜色更鲜亮。然后放入半块豆腐乳及半勺腐乳汁，豆腐乳中含有天然的红曲，还可以起到上色的作用。
用勺子将锅中的浮沫撇净。倒入适量生抽蚝油，转中火进行炖煮，炖十分钟左右。
步骤六：煎豆角
炖鸡块的同时，另起锅倒油，油热放入豆角煎制。通过煎制有两点好处，第一是豆角有一个成熟的过程，缩短炖煮的时间，保持豆角营养的同时避免炖烂，第二通过煎能使豆角更好的上色。
步骤七：鸡块大火收汁，汤汁收到二分之一的时候，放入煎好的豆角，然后放入少量盐调味，因为蚝油和生抽都有盐味，所以盐要少放一些。炖五分钟左右即可出锅。
这道菜中鸡块通过特殊的处理手法，使鸡肉非常滑嫩。同时又属于一道少油的料理，鸡肉皮下脂肪含量比较高，在煸炒的时候会渗出油脂，鸡块在煸炒时就不再放油。实属一道健康与营养兼顾的美味菜肴。你赶快也来试试吧。
