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厨师学校学做灌汤包技术 灌汤包的做法及配方
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：119
灌汤包，中华传统小吃美食之一。灌汤包的皮比起普通包子的皮要薄很多，它的馅儿极具鲜美。一笼香气飘飘的灌汤包，一口咬下去，汤汁四溢，口齿留香，回味无穷……绝对是一件超美味超幸福的美食品尝体验。那今天呢，就给大家介绍下一款做法简单又好吃的灌汤包。
首先我们准备两克花椒，两颗八角，用开水250毫升浸泡，面粉300克，加入三克盐，增加筋性温水160毫升，搅成面絮状，开始下手揉，最后把它揉成稍硬一点的光滑面团。做汤包的面一是要和的稍微硬一点，第二就是醒面的时间一定要足够长，醒的时间越长，面皮越筋道。
接下来我们来调一下肉馅，500克，加入姜末生抽蚝油胡椒粉，再加入鸡粉盐和少许的糖来提鲜，然后顺着一个方向搅拌至调味料全部吸收。
接下来我们把晾凉的花椒水过滤一下，然后把花椒水分三次加入肉馅，第一次搅拌至肉馅上劲以后加入1/3，然后顺着一个方向把水全部吃进去，然后再到第二次继续顺着一个方向把水全部吃进去，最后倒入全部的水，顺着一个方向搅拌至完全上劲，放入冰箱冷冻两小时，这样更容易操作。
接下来我们切一把小葱，放入冻的已经凝固的肉馅中，我们用花椒水放入肉馅中，然后冷冻代替了熬制皮冻，这样做简单很多，最后再加上老抽来调色，再加一点香油和食用油，搅拌均匀即可。
醒好的面团大家是特别的光滑，有韧性，这样做出来的灌汤包的皮才会特别的柔韧，不易破损。我们把醒好的面一定要多揉一会儿，使面上劲，然后把它搓成长条，开始下面剂。
然后把面剂整理成圆形，按扁，把它擀成中间稍厚边缘稍薄一点的面皮，用左手托住面皮，放入馅料，按压紧实，右手，拇指不动，食指向前捏合，换汤煲的煲制分两种，一是像我这种把封口完全捏死。
这种做法，一定要用小火慢蒸，这样蒸出来的汤包特别的圆润，不塌陷。还有一种方法就是留活口！
做这种死口的灌汤包，一定要开水下锅转最小火慢蒸25分钟，温火慢蒸，能够防止内部的液体沸腾，胀破汤包的皮，这样蒸出的汤煲出锅不塌陷，薄皮大馅，汤汁风。
喜欢的朋友，一定要做给家人吃，比外面买的都好吃!
