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细腻绵软的古早蛋糕做法步骤
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：163
福建西点培训学校今天教你们做古早蛋糕，其实做法挺简单，上手之后一点难度也没有，吃着细腻绵软，闻着香气扑鼻，看着焦黄诱人，全家人都特别爱吃。下面就把详细做法还有一些要点分享出来，照着做准能成功。
古早蛋糕
【食材】
蛋白170克、糖58克、柠檬汁几滴、玉米油62克、纯牛奶52克、低粉75克、蛋黄95克、盐一小撮
【详细做法】
1、把蛋清和蛋黄分离备用，蛋白取170克，蛋黄取95克，大概大号鸡蛋五六个，土鸡蛋七八个。低粉75克提前过一次筛。
2、玉米油62克倒入小锅中，开最小火加热，用温度计测试，在65到70度中间就离火。
3、玉米油倒入盆中，把低粉筛进去，按Z字型拌匀，再加入52克纯牛奶，大致搅拌一下，最后倒入所有的蛋黄，翻拌成比较细腻的蛋黄糊。切记一定用翻拌法，不要用蛋抽一圈一圈地搅，如果起劲就报废了。
4、预热烤箱，上下火140度。
5、开始打发蛋白，蛋白中加几滴柠檬汁、一小撮盐，高速打发到大气泡，一次性加入58克糖，中速打发到大弯钩过一点，湿性发泡和中性发泡中间值。打发蛋白需要用无水无油的容器，加柠檬汁可以去腥味。
6、刮刀取三分一的蛋白放入蛋黄糊里，翻拌均匀，再把蛋液倒入剩下的蛋白霜里翻拌均匀。切记还是用翻拌法，不要打圈圈的搅拌。
7、模具放在一个较大的烤盘里，把油纸放入模具中整理好，把蛋液倒入模具中，表面刮平，左右摇晃模具再轻震几下，让蛋液表面平整并震出大气泡。
8、将烤盘放入烤箱，并注入适量热水，开140度，烤半小时左右。观察一下，上色后，顶部盖一层锡纸，烤箱调温度在上火115度，下火125度，继续烤40到45分钟左右。用水浴法烤，蛋糕表面不会开裂。
9、烤好以后，马上把蛋糕连着油纸一起取出来，放烤网上，晾凉就可以切片食用啦。
【划重点】
一是油温，不要超过80度，不要低于65度，太高会容易缩腰。二是打蛋黄糊，蛋黄糊和蛋白混合时都用翻拌法，切记不能一圈一圈地搅拌。三是烤箱温度和时间，需要你根据自己的烤箱磨合。
