■ 规模宏大正规培训学校
■ 优秀厨师培训示范学校
■ 全实践教学新模式
■ 优秀厨师培训示范学校
■ 全实践教学新模式
办学许可：人社民3501016205017号
最新公告
豆腐的区分以及购买注意事项
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：162
豆腐是大家熟悉的食品，在我国已经有两千多年的历史。
现在一到菜场和超市，豆腐种类很多，除了传统的豆腐，还有内酯豆腐、绢豆腐、日本豆腐……
虽然都叫豆腐，却各有不同，有的竟然不是豆制品！
豆制品
豆制品是由大豆等原料制作的半成品食物。
一般有豆浆、豆腐、豆腐干等。
对于豆制品，营养主要来自大豆。
大豆富含对人体有益的优质蛋白，加工成豆腐后可以提高人体对大豆蛋白的消化吸收率。
豆腐素有“植物肉”的美称。
传统豆腐——北豆腐
又叫卤水豆腐。
是我国北方传统生产豆腐的方法：
大豆磨浆，加入凝固剂（卤水）形成胶凝产物。
卤水的主要成分是氯化镁、氯化钙等。卤水自身略带苦涩。
卤水和豆浆一接触，凝固反应非常快，不太好控制，水分也不容易保住。
缺点：北豆腐的外形上往往不太均匀，持水性差，显得比较粗糙。
优点：风味佳、营养好。
丰富的植物蛋白，卤水为它增加了钙和镁的含量。
传统豆腐——南豆腐
使用的是我国南方制作豆腐的传统方法。
和北豆腐类似，凝固剂换成了石膏。
石膏可分为生石膏和熟石膏两种。生石膏和豆浆反应太快，不易把握。一般多选用熟石膏（硫酸钙），可以掌握豆腐的老嫩程度。
优点：南豆腐保水性比北豆腐好，质地更细腻。
营养也不错。蛋白质、钙和镁的含量都比北豆腐低。
缺点：带有一定的苦涩味道。均匀性差。
内酯豆腐
也是大豆做原料，只是凝固剂改变了：葡萄糖酸内酯。
这是一种白色粉末，它到了豆浆中，会让蛋白质之间的排斥力减小，就会相互结合，起到凝固的作用。
优点：内酯豆腐外观均匀，颜色偏白，口感爽滑，软嫩适中。
缺点：凝固剂不含钙镁，相对来说钙镁含量不如南、北传统豆腐。
复合凝固剂的豆腐
目前市面上很多这种类型的豆腐，不再使用单一凝固剂。
单一凝固剂生产出的豆腐在品质上总是存在一些欠缺。
将两种或三种凝固剂混合使用，就能兼顾之前各自的优点。
这类豆腐名字也五花八门：“老豆腐”、“豆腐王”……
只需要看下配料表就能发现：既有葡萄糖酸内酯，又有氯化镁、硫酸钙的就是复合凝固剂的豆腐啦。
这是集传统豆腐的营养、内酯豆腐的口感于一身的升级版豆腐。
营养或许不如北豆腐，但是大豆中的营养、凝固剂的钙镁都有所保留，外形口感也向着滑嫩提升不少。
日本豆腐
又叫玉子豆腐。其实根本不算豆腐。
名字好听、口感类似豆腐、又比豆腐细嫩，很受大家欢迎。
但是，很多人都错误的将它当成了豆制品，平时饮食中还用它替换了传统豆腐。
其实它是以鸡蛋为原料，添加调味品、磷酸盐加工制成。
日本豆腐中并没有豆类成分，和豆制品没关系，倒是可以算蛋制品。
它没有优质植物蛋白、钙含量也不够。
它的营养来自鸡蛋，但因为含水量高，导致蛋白质并不高。
由于添加的磷酸盐是钠盐，要当心摄入过多的钠。
豆制品不含胆固醇。患有心血管疾病的特殊人群，不要将它错当成豆制品，要小心其中的胆固醇。
市面上常见一种“绢豆腐“，看了配料表：水、大豆、葡萄糖酸内酯。说明”绢豆腐“就是前面讲的内酯豆腐。
另外还有一种“鱼豆腐“，这个估计大部分朋友都没把它当成豆腐。它是鱼肉泥配上各种辅料挤压成型，再经过油炸制成的。也是不能算在豆制品行列的。它的问题还在于调味料比较多，还有增稠剂等添加剂。虽然挂着”豆腐“的名字，营养健康远不及豆腐。
