在做菜的时候，经常需要用到生粉、淀粉、太白粉等各种粉，可是对于厨房新手来说，要辨别出来他们太难了，都是白色，粉质也很像。只有知道了它们各自的特点和用途，我们才能更好的区分出来，并正确使用。今天就给大家介绍一下生粉和淀粉的区别以及它们各自的用途，快收藏起来哦。

 

生粉=淀粉，但淀粉≠生粉。

在中餐中，生粉就是淀粉，只不过不同地区的不同菜系使用习惯不一样。在大陆地区，通常我们使用的生粉是指马铃薯淀粉，而在粤港地区，使用的生粉就是指玉米淀粉。所以在粤菜菜谱上，我们能经常看到生粉，其实也就是玉米淀粉。所以，生粉就是不同种类的淀粉，不同种类的淀粉也有适宜各自特点的用途，所以生粉和淀粉也就区别出来了。

 

淀粉在烹饪时都有什么用途？

 

1、上浆

 

上浆就是先把淀粉沏成水淀粉，在我们烹饪食材之前，或是油炸或是水煮，在食材上裹上一层水淀粉。有了这层外壳，水淀粉保护着食材，使食材本身的水分不会流失，烹饪出来的食材会柔软嫩滑。

 

2、挂糊

 

挂糊是先把淀粉沏成较浓稠的水淀粉，或者用蛋清沏成淀粉糊，然后再使食材上沾上淀粉糊。原理和上浆一样，锁住了食材的水分。一般使用在油炸食物之前，使食材保持原味的同时，较厚的淀粉糊会形成一层酥皮，炸出来的食物外焦里嫩，颜色也十分好看。

 

3、勾芡

 

勾芡是用少量的淀粉先用水沏成水淀粉，在菜肴烹饪完成之前倒入，使菜里的汤汁浓稠，更加容易粘在食材上，增加风味，或者使汤羹的口感更浓郁，喝起来更爽滑。

 

4、做粉皮、粉丝或凉粉

 

这些都是将不同种类的淀粉用水沏成水淀粉后加热再放凉制作而成的，具体方法和步骤不同，做出来的食材也不同。一般凉粉是用蚕豆淀粉或者绿豆淀粉，粉皮是用红薯淀粉，粉丝是用绿豆淀粉。

 

为什么淀粉可以勾芡？

 

淀粉是葡萄糖聚合物，是人类膳食中最为丰富的碳水化合物。淀粉在高温和充足水分条件下会发生糊化，不同种类的淀粉糊化温度不同，吸水性也不同，所以也决定了它们有不同的用途和不同的口感，比如有些适合勾芡有些就更适合挂糊。

 

不同种淀粉在烹饪时的作用。

 

1、玉米淀粉

 

玉米淀粉又叫粟粉，是粤港地区广泛使用的生粉，也是全国供应量最大的淀粉。玉米淀粉颜色是白色发黄，粘性较小，其特性比较适合挂糊，因为玉米淀粉在油炸之后会更加酥脆，用它挂糊后炸出来的食材带有酥皮，口感更好。

2、绿豆淀粉

 

绿豆淀粉是烹饪用中品质最好的淀粉，因此价格也比较贵。绿豆淀粉粘性较大，吸水性较小，颜色是有光泽的白色。我们更多用它来做粉丝，绿豆淀粉做出来的粉丝不容易断，非常筋道有弹性。

3、红薯淀粉

 

红薯淀粉粘性小，但吸水性强，糊化后比较筋道有嚼劲，所以一般不用来勾芡。一般可以用来做粉皮，或者挂糊在需要油炸后炖煮的的食材上。红薯淀粉颜色发黑，粉质也比较粗糙，是质量较差的淀粉。

4、马铃薯淀粉

 

马铃薯淀粉家庭较常用，粘性大，但吸水性小。勾芡，上浆都可以，而且做成土豆粉口感也很好，爽滑筋道。

5、豌豆淀粉

 

豌豆淀粉软硬适中，比玉米淀粉软，但又很脆，粘性大，所以用豌豆淀粉挂糊或上浆，在后续烹饪比较不容易脱落。用来做凉粉、凉皮口感也很不错。

6、木薯淀粉

 

木薯淀粉又称菱粉，煮熟后会变成透明，口感筋道弹牙，粘性很大。比如台湾的芋圆就是用木薯淀粉制作的。在平时的烹饪中，也可以和玉米淀粉掺着使用，中和玉米淀粉脆硬的口感。

 

但要注意在烹饪时一定要煮熟，因为未熟透的木薯粉会有一定的毒性。

7、小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄面，透明度很好，广泛用于广式点心，做水晶饺色泽和口感都很好。

相信通过我的介绍，大家对淀粉和生粉都有了一定的了解。