福州糕点学校今天戚风蛋糕使用的是后蛋法。配方的量可以做一个8寸，两个6寸，4个4寸。这里说的模具是普通的模具不是加高的哦。模具最好选择阳极模来烤，尤其是对于新手来说，合适的模具能更大的提高成功率。

蛋黄糊部分加入的香肠蔬菜，如果是新手的话，建议不要添加太多，以免影响蛋糕的蓬发。

因为蛋糕是略带有一点点咸味的，一部分是想少摄入一点糖量，也是为了突出咸味，配方里的糖量比较少，如果是新手的话，建议用50克的糖。

田园咸戚风

所需食材：

【蛋黄糊部分】蛋黄5个，牛奶55克，玉米油55克，低筋面粉90克，盐3克，熟香肠或30-40克，玉米胡萝卜粒30-40克，熟西兰花碎30-40克

【蛋白霜部分】蛋白5个，细砂糖30-50克，柠檬汁几滴（鸡蛋55克以上/个，太小的鸡蛋多加一个）

做法步骤：

1，准备好所需要的食材。糖需要提前称好。油、液体可以直接加容器里，然后粉直接筛入，可以少洗碗。当然如果你在做的时候怕手忙脚乱忘记放材料，可以都提前称好。开始做的时候就可以以150度预热烤箱。

2，蛋糕里添加的蔬菜食材，根据自己的喜欢适当的调整。香肠需要提前煮熟，火腿肠也可以，直接加就行。蔬菜如果切的比较碎也可以，不用提前焯水。

3，打发蛋白的盆一定要保证无水无油。蛋黄蛋白分离好，保证蛋白里没有蛋黄哦。蛋黄中含有的油脂量会比较多，会破坏气泡，影响打发。我们先做蛋黄糊部分，牛奶玉米油放入稍大点的容器里。

4，这里的手法没有什么讲究。搅拌就行，用手抽的话会更方便一些。直到油和牛奶完全乳化，看起来像稍稠一点的酸奶，液体看起来有一定的挂壁。

5，牛奶和玉米油搅拌均匀后，筛入低筋面粉。

6，用手抽划一字或Z字的搅拌方法，搅拌到没有颗粒。只要不画圈圈搅拌就可以。

7，这时把蛋黄加入面粉糊里。划一字或Z字把蛋黄和面粉完全搅拌均匀。

8，这时候用手抽或刮刀铲起蛋黄糊能呈绸缎状缓缓落下。细腻无颗粒的状态。

9，如果做原味的这种状态就可以了。现在在做好的蛋黄糊里加入蔬菜香肠丁和1小勺盐，约3克。

10，搅拌均匀待用。因为添加了蔬菜等食材。会有一定的重量，蛋黄糊不能太稀，需要有一定的承重力。这样烤出来的蛋糕不易塌陷。

11，现在我们开始打发蛋白，一定要记得提前预热烤箱哦。在蛋白中加入几滴柠檬汁，先用中高速打发，蛋白呈大鱼眼粗泡的时候加入1/3的细砂糖，打至出现细泡的时候，再加入1/3的细砂糖。嫌麻烦也可以一次性加入所有的糖来打发。不过对于新手来说，分三次加入细砂糖来打发蛋白霜会更加的细腻稳定。

12，最后稍有纹路的时候加入剩下的1/3糖，转低速整理气泡继续打发。直到打发至干性发泡。

13，提起打蛋头，蛋白霜能呈直立小尖角状。

14，取打发好的1/3蛋白霜到做好的蛋黄糊中。用切拌、翻拌的手法到大致均匀。用刮刀或手抽从盆中间下去，同时左手转动盆，刮刀从下方抬起，重复同样的动作。动作要快、轻盈，防止消泡。

15，然后倒入蛋白霜盆中。继续按照前面的方法翻拌均匀，看不到大块白色的蛋白霜。

16，翻拌好的蛋糕糊，用刮刀铲起倒下，可以看到有明显的堆砌。如果掉下以后立刻蛋糕糊就摊平，考虑是蛋白打发不到位，或者在翻拌的过程中有小泡，下次再做的时候要注意。

17，把做好的蛋黄糊倒入戚风模具中。端起模具在台面上轻震几下，震掉内部稍大的气泡。这样再烤出来以后，中间不会有大的气孔。最好使用阳极模，对于蛋糕的爬升非常有帮助，模具中不用铺油纸。也不要使用黑色的或金色的不粘模具，失败率会特别高。

18，放入预热好的烤箱中下层，如果是大的烤箱也可以放中层。6寸150度左右烘烤35~40分钟，8寸150度左右烘烤60分钟左右。具体的温度和时间，要根据自己家烤箱的实际温度来适当的调整。即使是同一个品牌的烤箱，烘烤的温度和时间也会有差异。这些需要自己平时在烘烤过程中做一个记录，找到适合自己的温度和时间。

19，当看到蛋糕在烤箱中升到最高点，开始慢慢有点回落的时候，这时候蛋糕就差不多熟了。出炉后端起模具在台面上轻震几次震出内部的热气。然后立刻倒扣在晾架上。一定要等晾凉后再脱模。这一点很重要，不然脱模后的蛋糕很容易塌塌腰。不美观也影响口感。

20，强调一下在制作过程中所需要注意的几点。

1.打发蛋白的容器需要无水无油。蛋白里不能有蛋黄混入。

2.翻拌的手法不要画圈圈搅拌。

3.在烘烤的前20-30分钟里，切记不要打开烤箱的门。蛋糕攀升的过程中，突然的冷空气进入极易回缩。

4.最好使用阳极模，不要使用黑色或金色的不粘膜。模具不要垫油纸或容器里刷油。尤其是新手

5.做好的蛋糕一定要等冷却以后再脱模，不要心急。

6.如果使用草鸡蛋，需要另外多加一到二个蛋白。因为草鸡蛋蛋白量少，不易满模。

7.蛋白霜一定要打发到提起打弹头成小尖角的直立状。

8.烤箱的温度一定要自己根据自己家烤箱的实际温度来适当的调整。有一成不变的温度和时间。