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鲜美绝伦的金沙梭子蟹做法教程
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：105
福州厨艺培训学校今天给大家分享一道金沙梭子蟹的做法。
金沙梭子蟹是一道川菜革新与改良的代表菜，使用鲜美绝伦的梭子蟹与色如金沙的咸鸭蛋 蛋黄共同烹制成菜，美不胜收。
金沙梭子蟹
标准：色泽金黄，肉质细嫩，咸鲜适口，香味浓郁。
原料选择
主料：梭子蟹600g（2只）
辅料：咸鸭蛋蛋黄100g（4个）
调料：姜片20g、葱段30g、蒜茸10g、精盐3g、胡椒粉0.5g、料酒10g、鲜汤25g、干淀粉75g、香油3g、色拉油1000g
步骤做法
1.初加工；将梭子蟹刷洗干净，取下外壳，去掉蟹衣和内脏，用凉水冲洗干净。
2.刀工；蟹身剁成块、蟹腿、蟹钳砍成3cm长的段并用刀背将外壳微微敲破。
3.腌制入味；蟹块用葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒拌匀码味5分钟；捡去蟹中的姜、葱，沥干多余的水分备用。
4.初步熟处理；将咸鸭蛋蛋黄放入蒸锅中，蒸熟后取出晾凉，加工成细末备用，蟹块均匀抹上一层干淀粉，放入180度油锅中炸成熟后捞出待用。
5.烹制；另外起锅放入色拉油50g、加热至100度、放入咸鸭蛋黄细末、
小火加热炒至酥香后加入蒜茸炒香，放入蟹块，加入少许鲜汤加热至汁干时加入香油和匀成菜。
关键点
初步熟处理；蛋黄一定要蒸熟晾凉后加工成细末，炸梭子蟹的油温必须合适。
拍粉；拍粉要均匀、不可太厚、只要薄薄的一层。
炒蛋黄；火力要小、要炒酥、炒散。
拓展
1.原料改变；金沙排骨、金沙玉米等。
2.改变调味品；可制作姜葱焗蟹、香辣炒蟹等。
