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戚风杯子蛋糕做法教程
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：171
炎炎夏日，就要“冰”起来，冰淇淋、冰面包、冰凉爆浆蛋糕，吃起来是各种透心凉的。
6寸、4寸的爆浆蛋糕有点大，来个mini款的爆浆奶酪冰心杯子蛋糕吧！
外表看上去只是简单的一款杯子蛋糕，切开后，爆浆奶酪冰心才是真正的诱人。
戚风杯子蛋糕，棉花般松软绵柔，搭配清爽的椰香奶酪冰心馅，口感冰冰凉凉，很有夏天的味道。
要做好一款杯子蛋糕，离不开基础的蛋糕胚。
很多小伙伴做杯子蛋糕常遇见开裂、回缩、塌陷等问题。
今天福州蛋糕学校就给大家分享一下如何做出不回缩不开裂的戚风杯子蛋糕，让你玩转各种花式杯子蛋糕。
戚风杯子蛋糕
· 制作材料 ·（中号杯子，10杯）
鸡蛋3个 玉米油38g 牛奶55g 低粉68g 细砂糖40g 柠檬汁几滴
椰香奶酪冰心：奶油奶酪65g 淡奶油80g 椰浆50g 细砂糖18g 椰蓉5g
椰香芒果冰心：奶油奶酪65g 淡奶油80g 椰浆50g 细砂糖15g 芒果泥60g
制作步骤
1、不回缩不开裂戚风杯子蛋糕
鸡蛋分离蛋黄和蛋清。
玉米油加入牛奶搅拌均匀，完全乳化（看不见表面的油脂）。
筛入低粉，搅拌至看不见干粉的状态即可。
加入蛋黄，以画Z字的手法，搅拌均匀。
小贴士：蛋黄糊太干，容易导致蛋糕开裂。
搅拌均匀的蛋黄糊应该是浓稠的酸奶状，很细腻丝滑的。因为蛋黄的大小不一，如果你做出来的蛋黄糊很干很稠，可以适量加入5g的牛奶。
打发蛋白，加入一点点柠檬汁，分三次加入细砂糖打发至小尖勾的状态。
戚风蛋糕，蛋白的打发尤其重要，蛋糕基本就是靠蛋白来支撑的。
小贴士：纸杯蛋糕用的纸杯支撑力和攀升力是特别弱的，所以蛋白一定要打发至比较坚挺的状态，小尖勾的状态。
湿性发泡，大弯勾的鹰嘴状，适合用来做蛋糕卷。
中性发泡，小弯钩适合用来做模具的戚风蛋糕。
继续打发，直到提起打蛋器出现的是小尖勾的状态，现在基本是九分发了，这种状态蛋白很适合用来做杯子蛋糕的。
另外需要注意，提前预热烤箱120度。
先取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白里。
继续翻拌均匀，注意翻拌的手法，比较大块的蛋白不好拌均匀，就用刮刀切一下，再翻拌进去。翻拌均匀的蛋糕糊应该是细腻顺滑的。
把蛋糕糊装入裱花袋。
挤入纸杯七分满就可以了，蛋糕糊挤入太多，容易出现蘑菇云。
注意烘烤时间：我们先来了解一下，杯子蛋糕的烘烤过程，膨胀、定型、上色。
温度太高一下子膨胀起来容易撑破，这就出现了开裂。
温度太低烤不到位就容易出现回缩塌陷。
建议的温度是：120度烤20分钟膨胀，135度烤20分钟定型，150度烤5-8分钟完全上色。具体的温度和时间根据自家烤箱调整。
烤好的杯子蛋糕，表面金黄色，即使不倒扣，也不会回缩不会开裂不会塌陷的。
2、椰香奶酪冰心馅
奶酪奶油隔温热水压拌顺滑，加入细砂糖搅拌均匀。
加入椰浆搅拌均匀。
加入淡奶油搅拌均匀，现在的椰香奶酪馅是浓稠状的，再加入椰蓉搅拌均匀，装入裱花袋。视频中，我还做了椰香芒果味的，就是加入芒果泥不加入椰蓉。
小贴士：这是基础的椰香奶酪冰心馅，可以在这个基础上加入夏天的水果泥，例如芒果，凤梨、百香果等调味。也可以做原味的，就是奶油奶酪加上淡奶油和细砂糖搅拌均匀。
3、组合
杯子蛋糕中间挖个洞，注意不要挖到底和挖破周边了。用这种小刀子最好操作了。
中间挤入奶酪冰心馅，周边也挤满，做装饰。
撒上挖出来的蛋糕碎，再撒上白色的椰蓉，简单装饰。
小贴士：表面可以裱花装饰，也可以筛入可可粉、抹茶粉等，自由发挥的。
不加果泥的冰心馅，可以冷藏保存3天。
学会了这种基础的戚风杯子蛋糕，就可以玩出各种花样，尽情发挥你们的创意吧！
