在菜市场的猪肉摊购买猪脚，有时需要预订。另外，如果不赶时间且老板不忙，可请老板帮忙除掉毛并剁块，这样回家料理就比较轻松。一般来说，每天只进一两只猪的小肉摊通常论「只」出售猪脚，但如果能寻得规模较大的猪肉摊，有机会可以买到已经按前、中、后段剁开的猪脚。

若喜欢吃到肉，要买腿库。如果腿库卖完，我会补几个猪腱子下去卤，虽然腱子肉比较瘦，但卤透了还是非常好吃；而老饕们偏爱的「四点筋」（或称「四点仔」、「元蹄」），指的是皮多肉少且带筋的中段；至于脚蹄那一节只有皮，我觉得就是啃个味道。

无论是否闰年聊表孝心，或者单纯满足口腹之欲，花点时间卤一锅喷香Q弹的猪脚，看一家大小吃得笑嘻嘻，一切就值了。

福建学烹饪分享的食谱是集结过去这些年先后卤制猪脚的经验，讲解详细，简单易学，希望也合大家的口味。

卤猪脚

材料：

不带腿库的猪后脚 一只 （剁8块左右）

香菜 适量

辣椒 1~2根

葱3~4支 约50g （也可用蒜苗2支代替）

姜片 30g

蒜 30g

冰糖 适量

手工面线 1把（偏咸大量水煮，祝寿用则不剪断面线，以示福寿绵长。）

调味料：

香料甜酱油 200cc（月桂叶与甘草各1片、草果1个敲碎、八角2个、桂皮1个、冰糖60g、酱油1杯约240cc。）

绍兴酒 120~150cc

酱油膏 适量

麦芽糖 适量

说明：如果想省略烧制香料甜酱油的程序，可用卤包与酱油膏来代替。

做法：

1、处理猪脚：用拔毛夹仔细拔除残留在皮上的细毛，特别是蹄的部分最容易藏细毛。接着用菜刀轻轻刮除表皮角质，大致冲洗后放入烧开的清水中，汆煮至皮肉变色后取出。先用冷水洗掉附着在猪脚上的杂质，再浸入冰块水，整锅放入冰箱冷藏降温使皮Q弹，料理前取出沥干水分备用。

2、熬制香料甜酱油：将调味料里列出的香料甜酱油所需材料放入小锅中，熬煮至酱油出现浓稠感，总量从240cc—200cc左右，离火放凉。

3、处理辛香料：葱洗净去根部后绑成一束，姜刷洗干净后切片，蒜头去皮后压碎，辣椒洗净。

4、炒糖色：炒锅里撒一层冰糖，小火加热使糖溶解，放入沥干水分的猪脚拌炒，使外皮上色。如果不在意成品的颜色，想省略炒糖色的步骤也可以，锅里直接放点油将猪脚外皮煎得有点酥酥的即可。

5、卤制：另取一个深锅，以少许油小火爆香姜片、葱、蒜和辣椒，飘出香味后加入猪脚拌炒，加入调香料甜酱油与绍兴酒，并注水至漫过猪脚。中大火烧开后改小火，捞去汤面浮沫后试咸淡，不够咸加酱油膏，偏咸则加点清水与麦芽膏（或冰糖）。最后加盖慢炖，约2~3小时至猪脚软透，所需时间将依每块猪脚的体积以及个人喜好口感而异。

6、入味：熄火后直接留置在瓦斯炉上一晚，隔天食用前复热即可。

7、组合：烧开大量水将手工面线煮软，捞起后与加热好的卤汁拌匀，分装小碗或将所有面线用大深盘盛装，再放上猪脚与其他配料，淋些卤汁，撒上香菜便成。

卤制配料时机：

A、白煮蛋或猪皮：步骤5，在卤锅第一次煮开后放入白煮蛋/猪皮一起慢炖，连同猪脚放凉一晚，复热后取出，刷抹香油，颜色会变得比较沉而好看。

B、花生：如果是在市场买到的已经煮过的熟软花生，则与A.相同处置；若是生的新鲜花生，则汆煮后，与生猪脚一起卤制。

C、板豆腐或白豆干：因黄豆制品容易馊坏，建议最好等猪脚吃完，用剩的卤汁来卤泡。

D、笋干：笋干切段（大拇指长度），放入滚水中煮软同时去除部分酸气，沥掉水分，重新注水漫过，放入电锅蒸软（外锅放2杯水），取出后挤干水分，加入卤汁漫过，加盖以小火煮开，最好泡一晚使入味。