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榛子海绵蛋糕的做法
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：70
福建西点培训学校今天教你们做榛子海绵蛋糕。
榛子海绵蛋糕【共计：816.5克】
配方量：12个
配方量：12个
125 克……棕色砂糖#1
100 克……全蛋
33 克……糖粉
150 克……榛子粉
0.5 克……盐
142 克……焦化黄油（brown butter）
70 克……面粉
4 克……泡打粉
167 克……蛋白
25 克……棕色砂糖#2
做法步骤：
1、将全蛋、砂糖#1、糖粉、烤熟的榛子粉和盐一起混合打发，然后将温热的焦化黄油加入，再将混合过筛的面粉和泡打粉加入，最后将蛋白与砂糖#2打发的蛋白霜加入拌匀。
2、倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上。
3、入烤箱以165℃烘烤至金黄色。
※“焦化黄油”的做法：
将黄油加热至完全融化后再继续加热，很快就会会闻到浓郁的奶香味，再继续加热，黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变为焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果（榛果）味道，此刻的黄油呈现为浅棕色，离火，过滤就得到焦化黄油了（也称“榛子黄油”）。
将黄油加热至完全融化后再继续加热，很快就会会闻到浓郁的奶香味，再继续加热，黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变为焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果（榛果）味道，此刻的黄油呈现为浅棕色，离火，过滤就得到焦化黄油了（也称“榛子黄油”）。
咖啡奶油【共计：371克】
125 克……淡奶油
125 克……牛奶
10 克……奶粉
10 克……咖啡豆
40 克……细砂糖
40 克……蛋黄
21 克……吉利丁液（1:6）
步骤：
1、将牛奶、淡奶油、奶粉和磨碎的咖啡豆煮沸，加盖闷浸15分钟。
2、将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。
3、将过滤的“步骤1”冲入“步骤2”中拌匀并回煮至85℃（即制作英式奶酱），加入吉利丁液拌融。
4、倒入夹心硅胶模具内，冷冻。
榛子打发甘纳许【共计：972克】
200 克……淡奶油#1
26 克……葡萄糖浆
26 克……转化糖浆
220 克……33%白巧克力（Opalys）
400 克……淡奶油#2
100 克……纯榛子酱
步骤：
1、将淡奶油#1与葡萄糖浆和转化糖浆混合煮沸，倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。
2、加入第二部分淡奶油，再次搅拌均匀，加入榛子酱拌匀，冷藏隔夜。
3、次日，打发使用。
※材料图示：
33%白巧克力（Opalys）：
纯榛子酱：
度思喷砂【共计：300克】
150 克……32%焦糖牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
150 克……可可脂
步骤：
1、融化混合至45℃。
2、过筛，装入巧克力喷枪使用。
※材料图示：
32%焦糖牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）：
1、裁切12个直径4cm的 榛子海绵蛋糕。
2、按如下步骤以“倒置”顺序组装：在“Jasmine（品牌：Pavoni），下图示”模具内挤入 榛子打发甘纳许，放入冷冻脱模的 咖啡奶油，再继续挤入 榛子打发甘纳许，最后放入直径4cm的 榛子海绵蛋糕封底，冷冻。
3、脱模，喷砂。
4、顶部放一粒巧克力制作的“咖啡豆”，周边沾三个烤熟切半的榛子，再放上适量食用金箔纸。
5、最后，磨撒适量咖啡豆完成。
