福州学厨艺今天就教大家做一道酿青椒吧，用减脂人士常吃的鸡胸肉，搭配新鲜的青椒，经过与热油的碰撞，浇上秘制的酱汁，吃的每一口都是刺激味蕾。

酿青椒

咱们先来说一下青椒的挑选。

怎么区分辣和不辣的青椒。经过一番实验后，找到了诀窍。不能吃辣的，又想吃酿青椒的朋友们，学会以下技巧就不用再拿灯笼椒来做酿青椒了。

1、首先要学会判断有哪些种类的辣椒，再从同一种品种青椒的颜色去入手挑选。比如去菜场买一个普通青椒和螺丝辣椒，螺丝辣椒通常会比普通青椒辣一些。

我们以普通青椒为例，看颜色。颜色越浅的，辣度越低，颜色越深的，辣度越高。在天冷和天热，即冬天和夏天也不一样。冬天阳光照射没有夏天充足，辣椒在冬天收割的就没有夏天的辣。由于我奶奶的辣椒是收割在春天的，颜色浅，辣度几乎没有。

颜色浅的青椒没那么辣

2、再看青椒的形态和厚度。身形修长圆润、几乎不弯曲的青椒，没有身形细细、弯曲的青椒辣。换言之，越瘦的青椒，越弯曲实际上越辣。

用手掂量青椒的重量，越重的说明皮糙肉厚，辣度少。越轻的说明皮薄，辣味多。

当我们学会了怎么挑选青椒后，不能吃辣的朋友们，也能挑到合适自己口感的青椒。下面正式进入操作步骤。

食材准备：

主菜：青椒4根，鸡胸肉，食盐一勺、玉米淀粉少许、胡椒粉少许、料酒半勺

酱料1：生抽一勺、鱼露一勺、白糖半勺、玉米淀粉3g（没有秤的可用食盐勺一勺就够）

酱料2：醋半勺、大蒜末若干、生抽一勺、蚝油一勺、玉米淀粉3g（没有秤的可用食盐勺一勺就够）

第一步：青椒洗净后，用刀从平行青椒的部位剖开，变成8瓣，并洗干净其中的籽。在青椒内部撒上干淀粉，此目的是为了能让肉馅更好的与青椒贴合，煎的时候不会掉下来。

第二步：制作肉馅。此步是决定了鸡胸肉柴或嫩。鸡胸肉撕去表面的筋膜后，切成薄薄的片，用捣肉垂按摩鸡胸肉，没有捣肉垂用刀刃的另一面也可以，轻轻剁鸡胸肉，保证组织都软烂后，切条，切丁，再剁成肉馅。倒入玉米淀粉、胡椒粉、食盐、料酒充分抓拌均匀，静置10分钟腌制。

肉馅制作

第三步：肉馅塞青椒里，要保证每一块都塞到8-9分满左右，但不可太满，否则煎的时候青椒容易变小，鸡肉会显得格外胀大，肉和青椒无法贴合紧密。

肉馅紧紧贴合青椒

第四步：冷锅倒油，烧制7成热的时候（手放在上方感受到灼热，油没有弹起来），酿青椒可放入锅中。要用有肉馅的一面放在锅里，不要马上翻动它，等待定型。大约香煎3分钟左右，用锅铲和筷子配合小心翼翼翻一面，这时候能看到鸡胸肉已经呈现了焦黄的状态。全程保持中小火，如果发现青椒表皮已经开始出现焦状，可调小火继续慢煎。

先煎有肉的一面，保持不要翻动3分钟

第五步：3分钟左右，另一面的青椒也开始变色。这时候的青椒已经有7-8分熟了。在3分钟的等待时间里，我们开始调酱汁。

肉的一面变色后，开始煎青椒一面

首先是第一种酱汁，照烧鱼露汁。

无水无油的碗里，加入生抽一勺、鱼露一勺、白糖半勺、玉米淀粉3g（作用在于勾芡）。搅拌均匀后，倒入酿青椒上，盖上盖子利用水蒸气焖2分钟左右。再次开盖时，酿青椒已经沾上了海鲜的香味，撒上少许芝麻就可以出锅。喜欢吃干一些的，还可以大火收汁。

第二种酱汁是蒜蓉汁。

下锅爆香蒜蓉，直到蒜蓉呈现微焦的状态后，盛在碗里，倒入醋半勺、生抽一勺、蚝油一勺、玉米淀粉3g，搅拌均匀后倒入酿青椒上，盖上盖子利用水蒸气焖2分钟。再次开盖时，夹杂着一种蒜香味扑鼻而来。

酿青椒做了两种酱汁，但豆豆不喜欢吃蒜蓉味道的，于是鱼露烧汁的酿青椒就送给她吃了。

照烧鱼露汁酿青椒

鸡胸肉还有肉汁蹦出，胡椒味、海鲜味、青椒的清甜味，都在我的舌尖上出现了。

照烧鱼露汁酿青椒

烹饪小贴士

学会了酿青椒这道菜，再来给大家总结一些小窍门，能帮助大家在酿青椒这道菜上做的更出彩。

1、 酿青椒怎么煎不会散？

很多人在煎酿青椒时，肉都会掉下来。怎么解决？有2个方法。第一，青椒换一种切的方法，竖切变成横切，将肉塞进呈现桶状的青椒里，就能很大程度上保存了酿青椒的完整。

第二，青椒内部拍一些干淀粉，肉馅塞进去后，尽可能贴紧。在煎的过程中，不要频繁翻动。先煎肉的那一面，保持定型凝固封口后，再小心翼翼翻一面。两种方法都能保证让酿青椒在煎的时候肉不会掉出来。

2、 不知道自己挑的青椒辣度，如何在下锅前减少辣味？

首先辣椒籽和辣椒的蒂，以及青色的膜都要去掉，用水洗净。这个环节可以戴上手套，有些辣椒的辣素会让皮肤发红发痒。

其次，我们可以将辣椒切条后，放在盐水里泡一会，也能减少辣味。

最后炒菜时，可以加几滴醋，也能很好地去除辣味。

3、 不喜欢油腻的煎酿青椒，那么蒸酿青椒怎么做呢？

前几个步骤都不变。水开后放入酿青椒，大火蒸8分钟左右即可关火，待蒸汽退却时打开盖子。

调酱汁很关键，我们不再用煮酱汁的方法，而是用油淋酱汁，能激发青椒和肉的香味。

以酱汁1为例，锅中加入一点油，烧热后倒入生抽、鱼露、白糖，小火煮至冒泡关火，马上淋在蒸酿青椒上，热气腾腾的蒸酿青椒就出炉了。

4、 辣椒的维生素很丰富，而且每100G约为23大卡，因此辣椒和鸡胸肉的搭配综合了低热量、低脂肪、维生素C丰富且开胃消食的菜，适合减脂瘦身人士食用。除了搭配鸡胸肉，鱼肉、牛肉都可以自由选择。