福建厨师学校今天教你们做手工菠菜凉粉。碧绿通透，入口爽滑。附：自制豆豉酱配方。

 

此菜以菠菜汁制成凉粉，碧绿通透的颜色令人心旷神怡，入口则犹如布丁般爽滑，给客人养生和口感的双重享受。凉粉表面所浇的是自制豆豉酱，酸辣酱香，十分开胃。

手工菠菜凉粉

做法：

1.做蔬菜凉粉：豌豆粉200克放入盆中，分次倒入菠菜汁500克搅匀。锅入清水1500克大火烧沸，将调好的菠菜浆徐徐倒入，期间不停搅拌，小火熬至粘稠、透明，将菠菜浆倒入盛器，放进冰箱中冷藏至凝固。

将调好的菠菜浆徐徐倒入，期间不停搅拌

小火熬至粘稠透明

将菠菜浆倒入盛器

放入冰箱冷藏至凝固

2.豆豉酱：潼川豆豉（四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）600克打碎备用。锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各60克炸香，放潼川豆豉碎小火熬至香味逸出，倒入香醋150克、生抽50克、蚝油50克、辣椒面50克、白糖10克、盐3克翻匀即成。

流程：

取凉粉200克切成长条，摆入盘中，浇入豆豉酱35克、红油20克，撒白芝麻8克、油酥花生碎10克、香葱碎10克即可走菜。

取凉粉200克切成长条，摆入盘中

技术关键：

熬凉粉时要不断搅拌，起初速度可稍慢，随着温度的逐渐升高，锅中的菠菜粉浆会由浑浊变透明、由稀薄变粘稠，此时搅拌速度应适度加快，以保证粉浆在水中均匀地溶解。