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最新最全酱汁配方
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：71
酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味，一款好的酱汁，能为菜品增色提味不少。今天，福建厨师学校就给大家介绍数款特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家可以看看，是否适合你的菜肴？
多味蒜辣酱
原料：
鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。
调料：
酱油100毫升、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克。
制法：
1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净，并切成碎末。
2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里，加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀，然后装入干净的瓶里，并加盖密封，在常温下放置半个月，即成。
特点：
色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香气独特。
说明：
1.适合拌制各种荤素凉菜，或用作涮锅的蘸碟。
2.原料洗净后，必须晾干表面水份。
3.制酱时，可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。
4.调味料的用量以尝后各味均有为佳。
5.保存时切勿沾生水，否则极易变质。
蒜香XO酱
原料：
大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。
调料：
XO酱25克、酱油膏20克。
制法：
1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鲜红椒洗净并去蒂，亦切成碎末。
2. 把酱油膏纳碗，加入冷开水调匀后，再加入蒜末和鲜红椒末调匀， 最后加入XO酱调匀，即成。
特点：
色泽暗红，咸香微辣。
说明：
1.此酱适合拌菜或炒菜的调味，如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。
2.XO酱能突出酱香味，蒜的用量要足够，以突出蒜香味。
3.鲜红椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。
虾膏蒜辣酱
原料：
蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。
调料：
大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、盐、味精、香油、色拉油各适量。
制法：
1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水份后用刀剁成末。
2.炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。
3.倒入蒜蓉辣酱炒出红色，随后掺入适量的开水，并加入大虾膏，用中火熬至黏稠时，调入盐和味精，然后出锅盛入容器内，并淋入香油封面，加盖存用。
特点：
色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。
说明：
1.此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟，又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。
2.一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水，掺水量一定要控制好，以成品呈半流汁状为好。
3.熬制时要不时用手勺推动，并且要熬干水汽才可出锅。
4.盐起辅助定咸味的作用，应该在试味后酌情添加。
蒜蓉酸辣酱
原料：
鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。
调料：
干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。
制法：
1.把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入钵内捣成细蓉；干黄酱用鲜汤澥成稀糊状，均待用。
2.坐锅点火，倒入调稀的干黄酱，加入白糖和盐煮开，再放入鲜红辣椒末，并用中火煮至黏稠时，加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精，煮匀即成。
特点：
色泽暗红，酸甜辣咸。
说明：
1.此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。
2.干黄酱体现了酱香味，煮制前必须用鲜汤调稀，在炒制时须随时搅拌，不要煳锅。
3.醋增加酸味，但需最后加入，否则酸香味全无。
4.大蒜要体现蒜香味，用量要足。
5.煮酱过程中不能另外添水。
以上几种福建厨师培训学校秘制的酱料调制，无论是热菜还是凉菜，对于一个厨师来说是不可缺少的技术。
