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食物烹调前焯水一下好处多 食物焯水需要注意的问题
来源:福州市高厨培训学校 编辑:海峡福州日本料理培训 浏览次数：104
不同的手法不同的调味方法炒出的菜味道也不太一样，但是如果在炒菜前把食材焯水一下能达到事半功倍的效果哦，海峡福州日本料理培训学校告诉大家就是这样小小的一步绝对让你炒出的菜肴更加鲜美可口。
焯水的方法有哪些
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
食物焯水处理的好处有哪些
1、可使蔬菜颜色显得碧绿,并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除;白萝卜焯水后可除去辣味;豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。
2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用,如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈,焯水后可解除毒素,避免发生食物中毒,保证消费者身体健康。
3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等,经焯水后,不良气味会大大减轻,有利于烹调。
4、经焯水后的原料,已达到半熟或嫩熟状态,正式烹调时可缩短加热时间,这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。
不同食材焯水时间不同
拿蔬菜类食材来说,比如西芹、藕片、豆芽焯水时要选用开水焯,开锅后一两分钟捞出即可,这样既能保护蔬菜本身的营养成分,蔬菜的色泽也会更加鲜亮。
而对于肉类食材,我们需要先进行焯水去除肉类本身的异味、血渍等,这就需要冷水下锅,慢慢地将肉里面的血渍浸出来。如果开水下锅,会把动物原料里面的血渍都封在里面,不仅口感不好,还可能更腥。另外,赵彦彬提醒,在操作狗肉、兔肉等血性多的肉类时,焯水之前最好先冷水浸泡三四个小时,然后再冷水下锅氽,氽完之后再冲洗,这样能更好地去除异味。
肉类食材焯水时间也一定要短,否则肉会变老。
五花肉怎么焯水
一般来说,五花肉是要冷水锅焯水,就是把冷水和五花肉一起放进锅里焯水,但是时间不宜过长,只要肉泛白的就可以了。还有,其实焯水的时候可以再水里加点姜,这样更能去掉血水和去掉腥膻等异味。
排骨怎么焯水
排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗,大致需15分钟,这样能去除一部分血腥味。排骨洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,排骨里的血水泡出来,排骨的颜色逐渐变白。锅里放入适量的水,加入姜片和料酒,水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟(冷水放肉营养流失严重),中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出,这些浮沫也是腥源。焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫,这时排骨变得鲜香无异味。
海峡福州日本料理培训学校觉得它是很神奇的烹饪方法，能去除食物不好的味道，去腥杀菌，还能让食物更易成熟，让做出的菜肴更加鲜香可口，美味诱人，再配以适当的调味绝对是让人十指大动的美味佳肴。
