今天福建厨师培训学校为大家介绍榴莲的烹饪：在南方，以粤厨为首的大厨们当然不会轻易放过这种水果之王。在广东，素来有“榴莲吃多易上火”的说法，而粤厨们为了降低榴莲的“火气”，就会想方设法把榴莲和其它食材搭配在一起。需要注意的是，榴莲味道很霸道，在入馔时，通常只能搭配非常有限的极个别食材。其中，大家最认同的，就是鸡肉，诸如榴莲焖鸡、榴莲炖鸡等，皆是深受榴莲爱好者欢迎的大众菜肴。榴莲果肉固然是性热带燥的水果，而榴莲壳（指白色的榴莲壳部分）却是一种滋润养阴、清热解毒的食材。大厨们正是利用了榴莲壳这个特性，先把果肉用于制作甜品或其它特色菜肴，而将剩下的榴莲壳洗净、晒干，再用于炖煮或者焖煮。榴莲壳的味道并不像果肉那么浓烈，用榴莲壳炖煮的汤品口味鲜甜，而且还有清热降燥的效用，在炎炎夏日里不失为一道值得推荐的出品。不过，汤品里也可加入适量果肉，使成品的榴莲风味更加浓郁，至于食客的接受度就见仁见智啦。

最后，福建厨师培训学校再为大家带来几道榴莲菜肴，以供大家参考。

芝士榴莲飘香龙虾

原料：

小龙虾500克，榴莲肉200克。

调料：

芝士粉40克，飘香汁（花雕酒生抽、鱼露、辣鲜汁、白糖、鸡精、味精）

福建厨师培训学校制作方法：

1、先将小龙虾洗净，将锅放入清水烧开，倒入龙虾烧5—6分钟捞出，放入飘香汁内浸3—4小时备用。

2、将榴莲肉放入烤箱中烤出榴莲香味，拿出；再将芝士粉用开水调和，将烤好的榴莲放入粉碎机，加芝士水打成浓浆，放入冰箱备用。

3、将泡好的龙虾捞出，拖上芝士榴莲浆，再撒上芝士粉，装盆即可。

榴莲酥

有种食材，爱它的很爱，恨它的极恨

原料：

油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。

福建厨师培训学校制作方法：

将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。

榴莲虾仁

榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，吃一颗感觉整个世界都美好了，极受女士和儿童的欢迎。

福建厨师培训学校制作方法：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水份，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

有种食材，爱它的很爱，恨它的极恨

福建厨师培训学校制作方法：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。

榴莲八宝饭

这是福州厨师培训学校的一款特色菜，这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道，填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅，蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，表面晶莹剔透、色彩缤纷，味道软糯甘甜、榴莲香气突出。

批量预制：

糯米在清水中泡透，捞出后入锅煮约10分钟至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌匀；生花生米入清水中泡4-5个小时；大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。

福建厨师培训学校制作方法：

将红枣去核后卷在一起，从中间横切一刀，截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底，外圈放上莲子25克，四周分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰国金枕榴莲肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分钟，取出后扣到圆盘中，表面浇一层蜜汁即可走菜。

蜜汁（一份量）：

锅入清水70克烧开，加白糖30克，小火炒至融化、透亮，淋少许水淀粉，添糖色6克翻匀即成。

福建厨师培训学校技术关键：

1、选用的新疆大红枣洗净即可，不需泡水，干红枣才能更好地吸收水分和味道。

2、糯米在清水中泡1-3个小时即可，倘若时间太长，会使糯米的质地变粉，影响成菜口感。

3、糯米煮至六成熟即可，否则会导致糯米的含水量太大，后期蒸制时不易成型。

榴莲炖鸡

主料：

老母鸡肉、猪瘦肉、榴莲肉。

辅料：

干桂圆肉、姜片、陈皮。

调料：

白胡椒粉、花雕酒、盐和鸡粉。

福建厨师培训学校制作方法：

1、把老母鸡肉和猪瘦肉斩成块，投入沸水锅汆水后洗净；

2、将老母鸡与猪瘦肉放进汤煲，掺入清水后放入榴莲肉、干桂圆肉、姜片，另外加少许的白胡椒粉、花雕酒和陈皮；

3、隔水蒸5小时后，取出来加盐和鸡粉调味，最后分盛于小盅内上桌。