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时令又多样的海鲜三拼
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：138
夏天到了，当然只有凉菜只有合大众的口味，今天福州厨师培训学校教大家一道凉菜——海鲜三味拼，夏天的三种野菜配上正大量上市的三种小海鲜，味型也各不相同，给人感觉时令又多样。
材料：
原料：
山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海肠100克，丁香鱼50克，虾丝20克，花蛤100克。
调料：
A料（蒜泥3克，盐2克，白醋3克）
B料（盐2克，葱油5克）
芥末汁（日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀）7克。
葱油6克，红椒粒5克。
福建烹饪培训学校制作流程：
1、将三种野菜洗净，先分别用葱油拌匀。
2、海肠杀好洗净，入80度的水中汆烫10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。
3、花蛤入开水中汆至微开口，马上捞出，取肉备用。
4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中，加A料拌匀，撒少许红椒粒点缀。
5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里，加芥末汁调匀，撒少许红椒粒。
6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下，上面撒上虾丝和一点红椒粒，加B料调味。
虾丝：
将海虾去壳，拍上生粉，用敲虾的手法敲成薄薄的虾片，再入70度左右的水中烫约20秒至熟，捞出改刀成丝即可。
福州学厨师制作关键：
1、所有的野菜都不要汆水，否则口感不脆。
2、野菜的叶子容易发蔫，要尽量选择叶少、杆比较多的。
3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料，否则很快就会打蔫，影响卖相。
