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为什么上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功
来源:福州市高厨培训学校 编辑:admin 浏览次数：71
上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。为了让更多小厨们学习到实用的技术，打好厨艺的基础，今天，福州厨师培训学校就来跟大家讲讲上浆的窍门。
什么是上浆?
上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆的作用包括：
1、保持和增进菜肴的营养、形态。
2、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。
3、增香去异味，改善原料质地和口感。
所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。
上浆和挂糊的作用
上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：
1、能保持原料中的水份和鲜味
经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。
比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。
2、能保持原料形态的光润饱满
鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。
3、能保持和增加菜肴的营养成份
通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水份就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。
另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成份，可以使得菜肴的营养价值增加。
