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正确的加水方法让菜肴更美味
来源:福州市高厨培训学校 编辑:海峡福州西点学校 浏览次数：154
我们做菜讲究食材的新鲜度、讲究火候、讲究调味、讲究摆盘，可是很多人却忽略了加水这个环节，它对菜品的营养度、鲜美度也是有很大影响的，海峡福州西点学校就跟大家分享下烹调菜肴时加水的一些技巧。
沸水快焯菜色好
焯水能使蔬菜的色泽更鲜艳，去掉其中的草酸和涩味。焯菜以绿叶菜为主，要做到3点：1.火要旺，水要多，等水完全沸腾后再放菜，如果菜量大，可分次进行。放菜后水略滚即捞出，避免营养过多流失。2.加少许盐和几滴油，能防止氧化酶破坏叶绿素，保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后，立即放凉水中降温再烹制，口感更好。
冷水煮肉去血沫
炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水(没过肉)，大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。
海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。
凉水煮鱼汤味鲜
做鱼加水要看情况：如果主要想喝鱼汤，一定要用冷水。加入冷水缓缓至开锅后撇去浮沫，能完全去除鱼腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中;如果主要想吃鱼肉，要沸水下锅，蛋白质变性收缩凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完整。
蒸菜水开再入锅
如果是蒸肉，必须用开水。肉类提前半小时腌制，水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。如果是蒸蔬菜，建议菜的体积不要太大，比较容易熟透。一般水开后放入，大火蒸4分钟左右即可。
蒸锅的笼屉有孔洞，热气流通，上层温度更高。同时蒸几道菜的话，应把不易熟的放上面，易熟的菜放下面。
炖菜加热水更软烂
做炖菜时，一开始就要加足热水。中途要加水也该用热水，冷水的话，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味。
炒菜尽量不加水
炒青菜时，中途也最好不要加水，可用菜本身的水分做热传递。如果确实要加水，可加少量开水，青菜会相对脆嫩。
海峡福州西点学校希望这些能帮助大家做出更加美味营养的菜肴，做菜是很有技巧的一件事，大家在平时可以通过不断总结经验、实践来提高我们的烹饪技巧。
