这款足可以作为镇店之宝的乳鸽王，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。福建烹饪培训学校相信会让你的食客大饱口福的。而且这款菜的出品色泽金红，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人，连骨头都是酥的。上菜后可建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。下面就让我们福建烹饪培训学校的郑老师教大家这道菜肴的详细做法吧。

初加工： 

1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，每只体重限制在250克，宰杀制净。
2、锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。

3、将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。 

走菜：

锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。 

卤水：

锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。 

脆皮水：

白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。

 

福建厨艺培训学校老师再教你鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法： 

一是观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩，反之则较老； 

二是按压法，用手指按压乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。