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怎么看一个西点师面包烘焙水平如何

来源:海峡厨师学校 编辑:admin 浏览次数:101 发布时间:2019-03-28 22:00
怎么看一个西点师面包烘焙水平如何
 
吃过很多西点师的作品,有些西点师做出来的面包味道没有杂质很纯,而且还特别美味;而有些西点师做出来的面包或蛋糕口感很差,也比较甜腻。那我们怎么看这些西点师的烘焙水准呢?作为一名西点培训学校的学生该如何做出好面包呢?
 
一个好吃的面包应该是有生命的。
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我记得我的第一个师傅,海峡烹饪职业培训学校的技术总监陈哥在我进入学校的第一天就跟我说,面包是有生命,有灵魂的,你要爱惜她如同你的家人;后来我在西点学校跟的法国师傅,学的是软欧,我的法国师傅在我的整个学艺过程中就是教我做人,他说只有学会做人,才会做包。才能做有生命的面包。
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怎样的面包才具备生命呢?
 
一个有良心的老板,一个负责任的采购,一群有爱的面包创造者,还有一群热爱面包,懂面包的消费者。
 
食品安全令人担忧,一堆堆化学物品塞入了广大消费者的口中,从嗷嗷待哺的婴儿到日落西山的老人家。老板决定了生产什麽东西给她的客户,决定了公司的发展战略和方向也决定了公司的原物料。一个好的面包我个人认为是一定不能加入对人体有害的添加剂改良剂,以及类似酥油,植脂末粉等直接对人体有害的食材。具体危害性大家可以百度一下,这里就不累赘。老板,有良心的老板是基础。
怎么看一个西点师面包烘焙水平如何3
这也就需要有责任心的采购能按照有良心的老板以及西点师傅的要求去采购。巧妇难为无米之炊,这是必要非充分的。
这个时候,面包的创造者就要发挥其及其重要的作用。从
 
1. 原物料准备,养葡萄种,打烫种,小麦种,鲁邦种,吐司中种等等。
2.称粉,标准化的份量,严谨的配比才能方便创造者的后续发挥。
3. 搅面, 是一个非常需要手感和经验的工作,水温的控制,面团筋性的把控,什麽时候下什麽原物料就像人应该在什麽阶段做什麽事一样重要,所以,如果有错,也是花费时间去纠正。生命无take two.当然,如果下改良剂之类的简单多了,但这样的面包是残缺的,在我世界观就是先天残疾。
4. 第一次发酵。从做面包的环境温度湿度以及面团的实际温度去把控时间,有加葡萄种的一般情况下需要翻面,让其赢在起跑线上,得到更充分的呼吸让面团的筋性恰当好处。时间从十几分锺到十几个小时不等,不同的面包,不同的生命特徵,都需要尊重他们的个性,因材施教。
5. 分割。这里主要是按重量分割,然后第一次整形成圆形或者棍装的为主。不同类型的面包会选择不同的x形状。但是,生命的创造者很重要。无论是搓圆还是捲成条形棍装的,用力和手势很重要,可以另其生,亦可令其死。要想做有生命的面包,这里的手就是上帝之手。
6. 第二次发酵。分割后的面团已经失去了一部分由发酵而产生的二氧化碳,面团失去二氧化碳后,面团之柔软性减底,因而不能直接成型。这个时候通过恰当的温度和湿度环境,给予恰当的发酵时间,就能再次得到二氧化碳,使起回复柔软性。一般理想相对湿度为70%-75%,温度26~29℃比较适合。太乾太湿都不好,过而不及也不好。做人不也是如此吗? 
7. 成型。搅拌好与坏对我们这个环节也是非常明显的,过度则面团延展性太大,不足,则硬脆,都不好。在这个过程中,生命之手一一定要刚柔并济,要拍出恰当的空气,并柔情相待,不能使其破皮,不能用太多的粉影响面团里面的组织从而影响起其口感。不同的形状对面包的口感外形都会有影响。这是个产生美的过程。
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8. 最后发酵。道理跟第一次发酵一样,使其重新产生气体,面筋柔软,增加其延展性。湿度80%,温度不宜超过40℃。
9. 烘焙以及冷却。生命诞生的阶段,尊重理解更显得有意义。面团在发酵阶段时,面筋是骨架,在烘焙时,则有软化以及液化之趋势。这个阶段面团在烤箱里经历著物理的和化学的反应。恰当的给予蒸汽就犹如孕妇生产过程中不给葡萄适或巧克力。温度以及烘焙时间非常重要,会影响其烘焙弹性,对面包出炉后的外形,内里组织都有影响。内外兼备在这个阶段或被提升会被减底。冷却就正如新生婴儿是否给予恰当的护理。刚刚出炉面包不能马上吃,会致癌。冷却后给予恰当的包装,这个创造生命的阶段基本完成。
 
有生命的面包也需要懂她爱她的人。
 
入行时间十余载,不长,仅以鄙人的见识作谈。
如若不妥,还望海涵指正。我是福州西点培训学校一名西点师,欢迎同行或者爱好者切磋,聊天。